Una intolerancia alimentaria se produce cuando una persona tiene dificultad para digerir ciertos alimentos o ingredientes. Por lo general, no suele ser grave, pero ingerir el alimento al que se es intolerante puede provocar cierto malestar. Los signos y síntomas comunes de una intolerancia alimentaria incluyen síntomas intestinales como náuseas o vómitos, dolor o calambres estomacales, gases o hinchazón, diarrea, estreñimiento, acidez estomacal, fatiga, y cambios de humor.

Los alimentos que tienden a causar reacciones de intolerancia en personas sensibles incluyen: 1.- productos lácteos (incluyendo leche, queso y yogur); 2.- chocolate; 3.- huevos (especialmente la clara de huevo que contiene proteína); 4.- potenciadores del sabor (glutamato monosódico); 5.- aditivos alimentarios; 6.- fresas; 7.- cítricos; 8.- tomates; y 8.- vino (especialmente vino tinto).

Sin embargo, y en la población general, las intolerancias alimentarias más comunes son las siguientes: 1.- lactosa (un monosacárido); 2.- fructosa (un monosacárido); 3.- gluten (una proteína presente en el trigo, la cebada y el centeno); 4.- cafeína; 5.- salicilatos; 6.- aminas; y 6.- sulfitos.

Bioquímicamente hablando, los carbohidratos son definidos como polialcoholes que contienen grupos aldehído o cetona, o sustancias que por hidrolisis pueden producirlos. Los carbohidratos pertenecen a un amplio grupo de compuestos orgánicos que incluye azúcares, almidón, y celulosa. 

Los carbohidratos contienen carbono, hidrógeno y oxígeno, y se utilizan como materiales estructurales y para el almacenamiento de energía en los tejidos vivos. Las moléculas de carbohidratos están compuestas de carbono, hidrógeno y oxígeno en una proporción de 1:2:1.

Los monosacáridos son las unidades más simples de carbohidratos y la forma más simple de azúcar. Son los componentes básicos de carbohidratos más complejos, como los disacáridos y los polisacáridos.

Los disacáridos son compuestos formados por dos monosacáridos. La lactosa es un disacárido compuesto por la glucosa y la galactosa del monosacárido. Es el azúcar natural presente en la leche y otros productos lácteos elaborados a partir de leche, como el yogur y el helado, que se forma cuando otros dos azúcares, la glucosa y la galactosa, se unen.

Los polisacáridos son carbohidratos complejos formados por un gran número de azúcares simples, los cuales se unen entre sí mediante los enlaces glucosídicos. Contiene muchas moléculas pequeñas de azúcar químicamente vinculadas químicamente entre sí.

La lactasa es una enzima producida en el intestino delgado que descompone la lactosa, el azúcar presente en la leche y los productos lácteos, en azúcares más simples (glucosa y galactosa) que el cuerpo puede absorber y utilizar. Para digerir la lactosa, el organismo utiliza la lactasa que la descompone en glucosa y galactosa.

Las enzimas son proteínas que actúan sobre las moléculas de sustrato y disminuyen la energía de activación necesaria para que se produzca una reacción química, además incidir en la estabilización del estado de transición. Esta estabilización acelera la velocidad de las reacciones y las hace fisiológicamente significativas.

Normalmente, la digestión y absorción de carbohidratos se completa en la porción media del yeyuno (región del intestino delgado entre el duodeno y el íleon), y pequeñas cantidades de monosacáridos generalmente llegan hasta el íleon. El íleon es la región más distal del intestino delgado, que desemboca en el ciego y posee una menor capacidad para absorber monosacáridos. Por esta razón, puede el íleon puede sobrecargarse cuando existe una enfermedad del intestino delgado.

El páncreas desempeña dos funciones principales: 1.- secreta enzimas en el intestino delgado para facilitar la digestión (función exocrina); y 2.- produce hormonas como la insulina y el glucagón para regular la cantidad de glucosa en sangre (función endocrina). La función exocrina consiste en liberar jugos digestivos para descomponer carbohidratos, grasas, y proteínas.

La amilasa pancreática es una enzima digestiva secretada por el páncreas exocrino que descompone carbohidratos complejos como el almidón en azúcares más simples como la maltosa y la glucosa, ambas necesarias para obtener energía. 

El páncreas casi siempre secreta amilasa en cantidades muy superiores a las necesarias. No obstante, niveles altos de amilasa en sangre u orina pueden ser un signo de pancreatitis aguda (afección grave causada por una obstrucción en un conducto pancreático), un tumor benigno, o bien un cáncer maligno.

La mayoría de los trastornos digestivos implican deficiencias de las enzimas específicas de los carbohidratos presentes en las membranas plasmáticas de las células epiteliales intestinales. Una de estas condiciones se conoce como intolerancia a la lactosa, en la cual la enzima lactasa, necesaria para degradar el disacárido lactosa en los monosacáridos glucosa y galactosa, está ausente.

La lactosa es el principal carbohidrato de la leche y suele estar presente en los bebés, pero desaparece del intestino tras los primeros años de vida en la mayor parte de la población mundial. Sin embargo, la mayoría de los europeos siguen expresando la enzima, aunque una fracción significativa (10%) la carece de forma congénita o bien la pierde en la edad adulta.

Las personas con intolerancia a la lactosa son incapaces de digerir completamente la lactosa proveniente de la leche. De hecho, en ausencia de la enzima lactasa, la lactosa no se puede digerir ni absorber, permaneciendo en el lumen intestinal, donde presenta una actividad osmótica similar a la de los iones de magnesio presentes en los laxantes. El resultado suele ser diarrea, gases, pérdida de líquidos e hinchazón después de comer o beber productos lácteos.

En apretada síntesis, los signos y síntomas de la intolerancia a la lactosa suelen comenzar entre los treinta minutos y las dos horas después de comer o beber alimentos que contienen lactosa, y son los siguientes: 1.- diarrea; 2.- náuseas; 3.- vómitos; 4.- calambres estomacales; 5.- hinchazón; 6.- gases intestinales, y 7.- pérdida de líquidos.

La afección que acabamos de describir, también conocida como malabsorción de lactosa, suele ser de carácter inofensiva, pero sus síntomas pueden ser sumamente molestos. Además, las bacterias presentes en el intestino grueso metabolizan la lactosa para producir grandes cantidades de dióxido de carbono, lo que causa distensión y dolor. Por distensión nos referimos a la hinchazón abdominal causada por la elevada presión de los gases en el interior del intestino. 

Una intolerancia temporal a la lactosa puede ocurrir incluso en niños que, si bien poseen la enzima lactasa, padecen de una infección intestinal que causa que las células maduras que recubren el intestino se descamen más rápido de lo habitual. Debido a esto, las células intestinales inmaduras subyacentes no poseen suficientes enzimas funcionales y la digestión de la lactosa es considerablemente menos eficaz.

Las personas con intolerancia a la lactosa pueden consumir productos lácteos como el yogur y el queso sin problemas, ya que la acción de las bacterias utilizadas en su elaboración descompone la lactosa previa a su consumo. La leche con cultivos de bacterias que digieren la lactosa (leche acidófila) es otra alternativa para resolver el problema de la intolerancia a la lactosa. 

Clínicamente hablando, existen tres tipos distintos de intolerancia a la lactosa: 1.- primaria; 2.- secundaria; y 3.- congénita o del desarrollo.

La intolerancia primaria a la lactosa es el tipo más común. Estas personas comienzan su vida produciendo suficiente lactasa, y los bebés, que obtienen todos sus nutrientes de la leche, la necesitan. A medida que los niños sustituyen la leche por otros alimentos, la cantidad de lactasa producida normalmente disminuye, pero suele mantenerse lo suficientemente alta como para digerir la cantidad de lácteos en una dieta típica de adulto. Sin embargo, la producción de lactasa disminuye drásticamente en la edad adulta, lo que dificulta la digestión de los productos lácteos.

La intolerancia secundaria a la lactosa se produce cuando el intestino delgado disminuye su producción de lactasa posterior a una enfermedad, lesión, o cirugía de orden intestinal. Las enfermedades asociadas con la intolerancia secundaria a la lactosa incluyen infecciones intestinales, enfermedad celíaca, sobrecrecimiento bacteriano, y la enfermedad de Crohn. El tratamiento del trastorno orgánico subyacente suele ser capaz de restablecer los niveles de lactasa y mejorar los signos y síntomas, aunque puede llevar cierto tiempo.

La intolerancia congénita o del desarrollo a la lactosa es relativamente rara y se presenta en bebés que nacen con intolerancia a la lactosa a causa de una total ausencia de la enzima lactasa. Este trastorno es de naturaleza genética y se transmite de generación en generación mediante herencia autosómica recesiva. Esto significa que tanto la madre como el padre deben transmitir la misma variante genética para que un niño se vea afectado. Los bebés prematuros también pueden presentar intolerancia a la lactosa debido a un nivel insuficiente de lactasa.

Además de la intolerancia a la lactosa, ciertas personas pueden padecer alergia a la leche. Tal alergia consiste en una reacción tipo antígeno-anticuerpo del sistema inmunológico a las proteínas de la leche en vez de una incapacidad para digerir la lactosa por falta de lactasa. Los síntomas de tal alergia pueden incluir sarpullido, dificultad para respirar y, en casos graves, anafilaxia y shock anafiláctico. 

La anafilaxia es una reacción alérgica grave y potencialmente mortal que ocurre rápidamente después de la exposición a un alérgeno y que afecta a todo el organismo. El tratamiento es urgente e inmediato y consiste en inyectar adrenalina. También se utilizan corticosteroides, antihistamínicos, y broncodilatadores, pero ninguno de estos tres grupos de farmacos debe reemplazar la adrenalina como fármaco fundamental e inmediato.